Le piattaforme dal punto di vista dei fornitori

Se nei capitoli precedenti l’attenzione si è concentrata prevalentemente sul ruolo delle piattaforme di delivery dal punto di vista dei consumatori e sugli impatti sistemici generati dalle grandi piattaforme multi-sided, il presente capitolo sposta il focus su un attore spesso marginalizzato nel dibattito pubblico, ma centrale nel funzionamento dell’ecosistema del food delivery: i fornitori, e in particolare i ristoratori. Nel modello delle piattaforme di food delivery, i ristoratori occupa-no una posizione ambivalente. Da un lato, le piattaforme rappresentano un canale di accesso privilegiato alla domanda, consentendo di amplia-re la visibilità, intercettare nuovi clienti e incrementare il volume degli ordini. Dall’altro, esse introducono forme di dipendenza economica, informativa e relazionale, legate a commissioni elevate, alla perdita del controllo sui dati dei clienti e a una crescente standardizzazione dell’e-sperienza di consumo. Questa ambivalenza si traduce in un rapporto B2B caratterizzato da asimmetrie di potere, in cui le piattaforme tendono a esercitare un controllo significativo sulle condizioni di accesso al mercato, sulle regole di ingaggio e sulle modalità di interazione con i clienti finali. In tale contesto, la letteratura ha evidenziato come i fornitori possano beneficiare delle piattaforme nel breve periodo, ma al contempo sviluppare nel tempo forme di dipendenza strutturale difficilmente reversibili (Vi-sentin, Tuan, Prestini, 2022). Alla luce dell’emergere delle LDPs, che si propongono come alternative più sostenibili, trasparenti e territorialmente radicate rispetto alle grandi piattaforme globali, diventa cruciale interrogarsi su come i ristoratori percepiscano il rapporto con le piattaforme di delivery, quali siano le loro valutazioni in termini di performance, fiducia e sostenibilità, e in che misura essi manifestino una disponibilità concreta a esplorare modelli alternativi. Il presente capitolo risponde a tali interrogativi attraverso una survey rivolta ai ristoratori sul territorio nazionale, con l’obiettivo di analizzare una serie di variabili di utilizzo dei servizi di delivery, nonché l’atteggiamento e l’intenzione comportamentale verso un possibile passaggio a piattaforme di delivery locali. La trattazione viene infine arricchita da un’analisi qualitativa con-dotta con. Interviste one-to-one ad operatori del settore in modo tale da completare le evidenze empiriche raccolte con la survey con dati più esperienziali.